- Jakich rozmiarów był największy tuńczyk, którego pan rozporcjował?
- 540 kg. To było w Hiszpanii, gdzie nauczyłam się tego fachu i przez lata nabierałem doświadczenia. Oczywiście mówimy o tuńczyku błękitnopłetwym, bo tylko takich porcjowaniem - jak powiemy w Polsce - się zajmuję.
- Powinnam użyć innego nazewnictwa?
- W Hiszpanii mówi się na to ronqeo. W dosłownym tłumaczeniu znaczy to chrapanie. Nazwa powstała od dźwięku, który powstaje podczas prowadzenia noża przez skórę czy przy kościach. Do złudzenie przypomina ludzkie chrapanie.
- Jak to się stało, że wyjechał pan do Hiszpanii i zdobył taki niespotykany w Polsce fach.
- Do Hiszpanii wyjechaliśmy z żoną, wtedy jeszcze dziewczyną, w 1994 roku. Miałem 26 lat. Skończyliśmy szkołę średnią i nie mieliśmy pomysłu na życie, więc uznaliśmy, że pojedziemy za granicę, zarobimy trochę grosza i zobaczymy co dalej. Mieliśmy wyjechać na około pół roku. Zrobiło się z tego 17 lat. Tam też urodziła się i dzieciństwo spędziła nasza córka.
- Co was tam tak długo zatrzymało?
- Trafiliśmy do Murcji, to miasto w południowo-wschodniej Hiszpanii, gdzie początkowo pracowaliśmy w różnych restauracjach. Po pewnym czasie związaliśmy się z jedną przy plaży. 40 metrów od linii morza. Piękne miejsce. To była praca sezonowa, ale tam poznaliśmy fantastycznych ludzi, właściciela i jego rodzinę, którzy po kilku sezonach, odchodząc na emeryturę, zaproponowali nam dalsze prowadzenie restauracji, razem z ich synem.
- Skąd taka decyzja?
- Nie wiem. Myślę, że przez pięć lat pracy u niego zdobyliśmy tak duże zaufanie, że uznał to za dobry pomysł. Nam też się to spodobało, więc spędziliśmy tam pięć kolejnych sezonów. Później musieliśmy restaurację zlikwidować, bo zmieniło się prawo przybrzeżne. Wprowadzono zapis, że w odległości 50 metrów od morza nic nie może się znajdować.
- Tuńczyk był specjalnością tej restauracji?
- Nie. Smażone sardynki. Ale, jak mówiłem, w restauracji pracowałem sezonowo. W wolnych chwilach i w czasie, gdy była zamknięta, pracowałem u zięcia właściciela, który zajmował się dystrybucją różnego rodzaju ryb z jednego końca kraju na drugi. Centrum dystrybucji - z drugą co do wielkości po Tokio giełdą rybną znajdowało i znajduje się w Madrycie. Tam zwożone są najlepsze owoce morza i ryby z Hiszpanii. Tam mój - po kilku latach wspólnik - miał kilka swoich stanowisk. Początkowo codziennie jeździłem 400 kilometrów z Murcji do Madrytu, by sprzedawać jedne ryby i kupować inne. Po tym, jak zlikwidowaliśmy restaurację i zaproponował mi spółkę, prowadzenie stoiska z tuńczykami przenieśliśmy się do Madrytu.
- Dlaczego akurat to stanowisko panu zaproponował?
- Mój wspólnik specjalizował się w porcjowaniu tuńczyków i nauczył mnie tego, zanim jeszcze zaczęliśmy razem prowadzić biznes. Wielu próbowało nauczyć się od mojego nauczyciela porcjowania tych wyjątkowych ryb, ale niewielu wytrwało. Patrząc z boku może się wydawać, że to nic trudnego. Wbrew pozorom tak nie jest. Trzeba wiedzieć, jak podzielić na porcje, bo mięso jest różne w zależności od tego, z jakiej części ryby pochodzi.
- A przy tak cennej i limitowanej rybie nie można sobie pozwolić na błędy i bylejakość...
- Dokładnie. Połowy tuńczyka błękitnopłetwego są limitowane na całym świecie. W Hiszpanii łowi się je dwa razy do roku. Są dwie firmy, które mają potrzebną licencję. Połowy odbywają się w jasno określonym czasie, zgodnie z wytycznymi, a złowione ryby eksportowane są do specjalnych okrężnic w morzu, gdzie później przez jakiś czas są przytrzymywane i karmione sezonowymi rybami, by nabrały tłuszczu. Tłusty tuńczyk jest bowiem najbardziej wartościowy. W przypadku dzikich trudno jest od razu trafić na odpowiednią rybę. Zwykle łowi się więc takie, które ważą ok. 50 kilogramów, podkarmia i sprzedaje, gdy osiągają 40% więcej wagi. To kosztowne, ale nie na tyle, by na tym nie zarobić. Za dobrej jakości tuńczyki znani restauratorzy, a zwłaszcza Japończycy, którzy jak wiadomo są koneserami surowych ryb, a zwłaszcza tuńczyków, są skłonni zapłacić naprawdę duże pieniądze.
CIĄG DALSZY ROZMOWY przeczytasz w e-wydaniu "Powiatowej" - DOSTĘPNE TUTAJ
Napisz komentarz
Komentarze