Efektownie i smakowicie miesza w życiu

- Wydaje się, że bycie barmanem to łatwa praca, wystarczy dobrze mieszać?

- (śmiech) To nie  jest tak do końca. Trzeba wiedzieć, co i z czym raczej łączyć, a nie mieszać. Z barmaństwem jest, jak ze wszystkim w życiu. Żeby osiągnąć pewien poziom, potrzebne są praktyka i wiedza. Poza tym teoria, że bycie barmanem to świetny zawód, doskonale działa poza Polską. W naszym kraju, szczerze mówiąc, ciężko się z tego fachu utrzymać, wiele osób traktuje to bardziej jako hobby i pasję.

- Jednak dla tej pasji pan porzucił studia prawnicze. Lepiej się pan czuł z sheakerem w ręce niż w todze?

- To, jak potoczyło się moje życie, zawdzięczam wielkiemu przypadkowi. W pewnym momencie stajemy wobec różnych okoliczności i musimy zmodyfikować nasze plany. Tak się złożyło, że osiem lat temu wyjechałem z kraju, szukając pracy.  Wylądowałem w Londynie.  

Bardzo ciepło wspominam tamten okres. Byłem z całkiem innego świata, wychowany w innej kulturze z inną mentalnością.  Nagle znalazłem się w dużej europejskiej metropolii, mogłem liczyć tylko na siebie. Tam spotkałem wspaniałych ludzi.  Wszystko zaczęło się od Brazylijczyków. Wpuścili mnie do swojego lokalu, dali mi prace i zaufali. Pokazali mi tajniki barmaństwa oraz tajemnice miksologii. Nauczyli mnie, jak komponować ze sobą smaki. Przeszedłem tam szkołę życia, ale już wiedziałem, w którą stronę chcę iść i jak się rozwijać. Doskonale pamiętam pierwszy dzień pracy. Nigdy nie sądziłem, że po dziesięciu latach znajdę się w tym miejscu, w którym teraz jestem. Pochłonęło mnie to całkowicie. Jest to moja wielka pasja.

- Nie bez przyczyny wołają na pana "profesor". Mówią, że to, co pan robi, jest precyzyjne i idealne.

- Trzeba się poświęcać w stu procentach temu, co się robi, i wkładać w to swoje serce, cały czas się ucząc. Wtedy mamy pewność, że to, co robimy, wykonujemy dobrze. Odkąd wróciłem do Polski, zajmuję się tak zwaną "rozbiegówką". Przygotowuję restauracje, które się otwierają, m.in. menu, listę produktów, szkolę personel i konsekwentnie pilnuję jakości. Kiedy wszystko dobrze funkcjonuje, po kilku miesiącach odchodzę.

- Taki człowiek od zadań specjalnych. W Oławie też chce pan wszystko rozkręcić i odejść?

- Nie. Tutaj jestem na całkiem innych warunkach. Pracuję dla przyjaciół i z przyjaciółmi. Razem prowadzimy to miejsce.

- Dlaczego tak ważne jest to, co łączy się w koktajlach i w jaki sposób? Nie prościej jest po prostu sobie nalać to,  na co człowiek ma ochotę, nie tracąc czasu na zbędną pracę?

- Gdyby tak było, nie byłbym potrzebny. Poza tym widać, jak wiele osób lubi koktajle, nowe smaki, za każdym razem chcą być czymś zaskakiwane. Wystarczy spojrzeć na ludzi, którzy piją samą wódkę i koktajle - od razu widać różnicę. To są dwa różne światy. Mam spostrzeżenia związane z alkoholem, który pijemy, i w jaki sposób. Wódka generuje agresję, jest katalizatorem złych emocji. Często  widzę, że działa na ludzi jak krzywe zwierciadło. Ciężko znaleźć podobne zachowania wśród osób, które piją inne alkohole lub koktajle, najczęściej połączone, ze świeżych owoców, soków, warzyw i przypraw. Takie mieszanki dają niesamowite możliwości wzbogacania napojów i delektowania się nimi.

- Przecież i tak wszystko miesza się  w żołądku?

- Ważne są podstawy i pewne procedury. Te zasady nie zostały stworzone w ciągu ostatnich dziesięciu lat. Są to zachowania z wieloletnią tradycją. Pierwsze wzmianki, związane z miksologią, sięgają  1680 roku. Wtedy łączono alkohol z różnymi rzeczami, nadając mu bardziej przyjemny smak,  który wpływał na stan naszego ducha. Alkohol miał wtedy również lecznice właściwości i zastosowanie,  oczywiście w niedużych ilościach. Są granice, których nie można przekraczać.

- Wiele osób uważa, że każdy mógłby być barmanem.

- Barman powinien znać się na ludziach i umieć z nimi rozmawiać. Powinien być otwarty na nowe horyzonty i pomysły. Uwielbiam rozmawiać z ludźmi, mieć z nimi ciągły kontakt i zaskakiwać ich nowymi smakami. Kiedy klient jest zadowolony, sprawia mi to ogromną radość. To nie jest takie łatwe, ale jeżeli ma się charyzmę, dodając do tego ciężką pracę oraz ciekawość i otwarcie na świat, wszystko jest przed nami.

- Barman powinien być raczej rzemieślnikiem, czy artystą?

- Powinno się to wypośrodkować. Oczywiście widać od razu, kiedy mamy do czynienia z osobą, która robi to z pasją i z sercem oraz z przekonaniem, czy tylko ze zwykłym "nalewaczem" napojów. Ważne są uczucia, ale nie można w tym wszystkim zapomnieć o precyzji czy jakości. 

- Pan pewnie odziedziczył precyzję  po tacie, który jest chirurgiem.

- Być może (uśmiech). Wykonuję to rzemiosło zgodnie z pewnymi zasadami i jest to źródło mojej przyjemności i pasji. Nie używam tradycyjnych miarek, to już po prostu kwestia doświadczenia. Posługuję się nalewakiem. Prezentuję inny rodzaj barmaństwa niż ten efektowny, opierający się na szybkości i rzucaniu butelkami. Taki rodzaj pracy sprawdza się w klubach czy na dyskotekach, kiedy trzeba jak najszybciej zrobić drinka. Ja stawiam na efekt i smak. Żeby zrobić koktajl, trzeba się natrudzić i wykonać wiele czynności, które trwają dłużej niż kilkanaście sekund.

- Czy w domu, bez dobrze zaopatrzonego barku, można sobie również zrobić dobry koktajl?

- Oczywiście. Wszystkie warzywa  i owoce, jakie znamy, nadają się do stosowania w koktajlach. Nawet pomidory, choć niektórym takie połączenie wydawać się może nietypowe. W swoim życiu spotkałem się z wieloma dziwnymi składnikami i nic mnie już nie zaskoczy. Dobrym koktajlem jest np. połączenie wódki, świeżego ogórka i soku z cytryny. Naprawdę warto korzystać, z tego co mamy w domu, np. sezonowe owoce, takie jak maliny i truskawki, świetnie łączą się z innymi napojami w koktajlach i mają wiele witamin. Wystarczy, że mamy podstawowe alkohole, takie jak wódkę, gin, whisky, rum, tequilę i likier triple sec. Można na ich bazie stworzyć kilkaset koktajli, to daje niesamowite możliwości. W Londynie pracowałem na początku u Brazylijczyków, potem u Japończyków i Jamajczyków. To są całkowicie odmienne kultury, w każdej nauczyłem się czegoś innego. Jeżeli człowiek jest otwarty na świat, to nabiera doświadczenia, które mu się później bardzo przydaje. Mało osób wie, że w Japonii produkują bardzo dobrą whisky. Zresztą alkohole to temat rzeka, można o nich opowiadać godzinami.

Rozmawiała: Malwina Gadawa

[email protected]