Studenci chcą wskazać te, które są pożywne, a dodatkowo apetycznie pachną. Istotnym celem projektu będzie też wyznaczenie optymalnej temperatury prażenia owadów. Opiekunem grupy jest dr Anna Żołnierczyk (na fot.) z Katedry Chemii Wydziału Nauk o Żywności UPWr, która owadami, jako jedzeniem przyszłości, zajmuje się od sześciu lat.
Projekt „Właściwości funkcjonalne i sensoryczne wybranych gatunków owadów poddanych obróbce termicznej" realizuje Studenckie Koło Naukowe Kuchni Molekularnej. Studenci otrzymali w czerwcu tego roku 20 tys. złotych w ramach III edycji konkursu UPWr. finansujących badania kół studenckich.
- SKN Kuchni Molekularnej to coraz liczniejsza grupa. Coraz większe są bowiem nasze potrzeby. Nie tylko badamy owady pod kątem właściwości sensorycznych, ale i je hodujemy. By zapewnić im odpowiednie warunki, temperaturę czy pożywienie potrzebujemy dodatkowych rąk do pracy – tłumaczy dr Anna Żołnierczyk.
Wybrane do badań w ramach projektu owady (m.in. larwy mącznika młynarka i drewnojada) będą karmione wytłokami (odpad przemysłu owocowo-warzywnego) wzbogaconymi w produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe: oliwa z oliwek i zmielone orzechy. W kolejnym etapie będą liofilizowane lub poddawane obróbce termicznej, a następnie studenci będą badać ich wartość odżywczą oraz zapach. I tu ciekawostka. Cykl życia owadów i ich przewód pokarmowy są na tyle krótkie, że smakują tym, co zjadły. Jeśli nakarmimy je cynamonem, będą miały posmak cynamonu. Możemy więc wyhodować gąsienice, które będę idealnym dodatkiem do deserów.
Dodatkowo istotnym celem projektu będzie wyznaczenie optymalnej i bezpiecznej temperatury prażenia owadów. - W wyniku obróbki termicznej produktów spożywczych, podczas zastosowania zbyt wysokiej temperatury często powstają bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne o potwierdzonym działaniu rakotwórczym – tłumaczy naukowiec z UPWR.
Podkreśla, że z 1,6 mln gatunków owadów jadalnych jest około 1,4 tys. Są to m.in. chrząszcze, gąsienice, mrówki, pszczoły i osy, koniki polne, szarańcze, świerszcze, termity, jedwabniki i ważki. To insekty w postaci larw (białych i tłustych) lub w formie dorosłej – surowe, smażone, pieczone albo zmielone na mąkę. Do wyboru do koloru.
- W dodatku smaczne i zdrowe! – mówi dr Żołnierczyk i wyjaśnia, że dorosłe owady są niskokalorycznym źródłem białka, minerałów, witamin, kwasów tłuszczowych i błonnika. 100 g jedwabników pokrywa np. dzienne zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy. 100 g świerszczy zawiera więcej wapnia niż szklanka mleka, a niektóre gąsienice 10 razy więcej żelaza niż czerwone mięso.
W Azji, Afryce i Ameryce Południowej – w krajach, w których dzięki ciepłemu klimatowi insektów jest więcej i wyrastają dużo większe – owady są stałym elementem ludzkiej diety.
W Europie to temat stosunkowo nowy. Większość mieszkańców naszego kontynentu nie uważa owadów za pożywienie, ponadto status prawny owadów jako pokarmu był niejasny. Od 1 stycznia 2018 r. owady i ich części mogą być wprowadzane do obrotu jako „nowa żywność”, jeśli uzyskają zgodę Komisji Europejskiej.
To jednak powoli się zmienia. Powstają nawet restauracje serwujące dania z owadów, choć nadal jest to raczej ciekawostka.
- Owady podaje m.in. René Redzepi w Nomie, kopenhaskiej, jednej z najlepszych – jeśli nie najlepszej – restauracji na świecie i wierzę, że podobnie jak z sushi, które początkowo też było traktowane z dystansem, tak i owady w końcu zagoszczą na naszych stołach. Zresztą może to być konieczność! Przy produkcji owadów zużywa się 12 razy mniej wody niż przy produkcji wołowiny. Nie potrzeba ani tyle pastwisk, ani pożywienia. Z 10 kg karmy możemy wyprodukować około 9 kg owadów i tylko 1 kg wołowiny. Do tego do zjedzenia nadaje się tylko 40% z ciała krowy i aż 80% owadów, a larwy nawet w całości – wylicza pani doktor.
Napisz komentarz
Komentarze