Naukowczyni o przetworach. Jak je robić z korzyścią dla zdrowia

Praktycznie każdy rodzaj owoców i warzyw można przetworzyć, robiąc z nich dżemy, konfitury, marynaty przeciery, sosy, mrożonki, soki, susze, kiszonki, wina czy nalewki. 

Jak podkreśla prof. Anna Sokół-Łętowska z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, ważne jest, by upewnić się przed rozpoczęciem pracy, że surowce, z których robimy przetwory, są zdrowe i bez objawów zepsucia. Jeśli pojawi się pleśń na powierzchni, to znaczy, że jest ona w całym owocu lub warzywie. Warto pamiętać też o tym, by owoce były w pełni dojrzałości, o intensywnej barwie i smaku, a warzywa młode i delikatne – w starszych będzie więcej skrobi, włókien i większe gniazda nasienne.

– Jeśli chcemy zrobić sok, to najlepiej, żeby był wyciskany i krótko spasteryzowany. Nie warto robić soku w sokowniku, w którym przez dłuższy czas panuje wysoka temperatura, bo to przede wszystkim niszczy witaminę C i inne związki bioaktywne. W praktyce pozostają cukry, kwasy i pektyny oraz śladowe ilości innych składników – mówi prof. Sokół-Łętowska.

Przy robieniu jakichkolwiek przetworów warto też unikać natleniania rozdrobnionego surowca i nie wystawiać go na działanie tlenu, bo degraduje on wiele składników i pogarsza jakość produktu. Dlatego po rozdrobnieniu trzeba zabezpieczyć surowiec przed utlenianiem.

Aby zachować jasną barwę, pokrojone surowce, które mają tendencję do ciemnienia ze względu na zawartość aktywnych enzymów utleniających związki fenolowe do brązowych związków, dobrze jest zanurzyć w wodzie z sokiem z cytryny lub skropić sokiem z cytryny w przypadku owoców – kwas dezaktywuje enzym, lub też krótko zblanszować w przypadku warzyw, bo tu podobne działania ma  temperatura.

– Jeśli zaś utrwalamy owoce w wysokiej temperaturze, a więc pasteryzujemy, to należy szybko schłodzić opakowania z przetworami, by powstrzymać procesy degradacji witamin, barwników i związków prozdrowotnych. Z kolei przy robieniu soku pomidorowego należy jak najszybciej ogrzać surowiec – temperatura zniszczy enzym pektynolityczny, który rozkłada pektyny, a brak pektyn powoduje późniejsze rozwarstwienie soku – tłumaczy prof. Sokół-Łętowska.

Jeśli chodzi o dżemy, to należy gotować je krótko. Tylko tyle, żeby wysycić owoce cukrem. Konieczny jest też dodatek preparatów pektynowych dostępnych w handlu jako żelfix, dżemix, czy cukier żelujący. Jak podkreśla prof. Sokół-Łętowska najlepiej wybierać te, które wymagają najmniejszego dodatku, na opakowaniach oznaczone jako 3:1 – otrzymamy wówczas dżemy niskosłodzone, zawierające około 30% cukru.

Z kolei powidła, czyli długo gotowane przeciery ze śliwek węgierek, można robić zupełnie bez dodatku cukru, jeśli owoce są słodkie. Jeśli zaś zależy nam na ładniejszej barwie, można dodać cukru na samym końcu gotowania.

– Pamiętajmy, że do utrwalenia owoców przez pasteryzację nie jest potrzebny cukier. W temperaturze do 100 stopni pasteryzujemy przetwory kwaśne, czyli produkty z owoców, ale przy przetworach warzywnych, czyli niekwaśnych, konieczna jest sterylizacja, w około 120 stopniach, która jest niedostępna w warunkach domowych. Dlatego najlepiej je zakwasić na przykład przez dodanie przecieru z pomidorów – będzie bezpieczniej. Albo zrobić marynaty – mówi ekspertka, podsumowując, że jeśli chcemy dłużej cieszyć się sezonowymi owocami i warzywami, przy okazji zachowując wszystkie składniki i wartości odżywcze, najlepiej i najprościej jest je po prostu zamrozić.