Czasami na nie krzyczę, czasami ładnie proszę. Piernikarka grędzińska

- A co to jest ten sos piernikowy?

- Szary sos piernikowy, kiedyś popularny, robi się z kawałków piernika, które zostają. Takie zero waste. Stary piernik nigdy się nie zmarnuje.

- Piernik nie jest ciastem, które musi wyrosnąć...

- Nie, ale musi poleżeć, na świeżym cieście bardzo źle się pracuje.

- A ma pani swoje przepisy, tajne receptury, których nie zdradza.

Sklepik zachęca, żeby przysiąść i skosztować pierników z Grędziny

- Mam, bardzo ważne są proporcje, ale nie tylko. Kiedyś przychodzi pewna pani i mówi, że ona zrobiła Piernik z Bazylei, który też odtworzyliśmy. Jej jednak nie wyszedł. Pytam o przepis, ale okazuje się, że ma ten sam. No to rozmawiamy. Miód gdzie pani kupiła? Od pszczelarza czy ze sklepu? Ze sklepu. No to ma pani cukier posłodzony cukrem. A przyprawę korzenną pani kupiła czy zrobiła sama? No kupiłam. To na pierwszej pozycji w takiej przyprawie ma pani cukier. A skórkę z pomarańczy miała pani kandyzowaną czy sama pani obrała? Kandyzowaną. Czyli ma pani pomarańczę z cukrem i potem niespodzianka, że wszystko wyszło za słodkie. To ma być trochę słodkie, ale ma być czuć miód, pomarańcze i migdały. Musi pani iść do pszczelarza po prawdziwy miód, skórkę obrać sobie sama i przyprawę ukręcić - wtedy piernik na pewno wyjdzie i jak się ostatnio okazało wyszedł.

- Zdarza się mimo wszystko nie wychodzą?

- Pierniki bardzo nie lubią zmiany pogody, bo np. było zmienne ciśnienie, a ciasto piernikowe tego nie lubi, potrafi się zbiegać, potrafi nie wyrosnąć. Wtedy się śmieję, że nagrzewamy piernikarnię i nie otwieramy okien, trzymamy ciśnienie. Ale to fakt, że przy zmianach ciśnienia ludzi boli głowa, a ciasto mówi, że nie wyrośnie.

- Mówi?! Rozmawia pani z ciastem?

- Tak. Czasami na nie krzyczę ale niezbyt głośno, czasami ładnie proszę, ale ogólnie rozmawiam pokojowo z piernikami.

- I co one na to?

- Są grzeczne i wychodzą smaczne.

- Czy są jakieś specyficzne piernikowe smaki bożonarodzeniowe?

- Oprócz świątecznych dekoracji czy kształtów są smaki, które ludziom kojarzą się ze świętami. Piernik z powidłami, piernik na mące żytniej, który jest taki dosyć wyrazisty, pierniki z bakaliami - to dla klientów są smaki i zapachy świąteczne,  ale dla mnie są codziennie, bo piekę je przez cały rok. Ja się czasami śmieję, że mam święta przez cały rok. U mnie jest zakaz puszczania kolęd do 6 grudnia, bo inaczej leciałyby przez cały czas, a jednak muszę jakoś zaznaczyć ten czas świąteczny.

- Ile już smaków piernika odtworzyliście?

- Około 10, ale mamy jeszcze około 25 do odtworzenia. Śmieję się, że my się z piernikiem po prostu znaleźliśmy... U mnie w domu nie było tradycji piernikowych, i chyba mi tego brakowało. Czasem mówię, że te pierniki to chyba mnie szukały. Dla nas z mężem to jest taka misja, odkopać przepis, wypiec i zachować, żeby smak nie został zapomniany. To jest też ciekawość. Gdy zaczęliśmy działać, to klienci zaczęli podsuwać pomysły. A może byście zrobili ze śliwką, a może z migdałem, z lawendą. I tak te smaki powstawały. Skoro więc one teraz powstają, to kiedyś też ktoś musiał tworzyć swoje. My je tylko przywracamy.

Anna Kuśmierek-Rudy

*

Piernikarnia Wrocławska jest członkiem Dolnośląskiej Organizacji Turystycznej, Szlaku Kulinarnego Smaki Dolnego Śląska, Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz była do 2022 roku członkiem sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego Europa. Udział w tych organizacjach jest potwierdzeniem wysokiej jakości produktów i świadczonych usług.