Pączki Krawczyńskich

Fragment tekstu Jerzego Kamińskiego "Saga rodu Krawczyńskich":

*

- To nie był nasz wybór - wyjaśnia pan Jerzy. - Tak po prostu wyszło. Ludzie zadecydowali, co im smakuje. A robiło się tak, jak ojciec nas nauczył. 

Efekt? Znakomity.

To najlepszy moment, by zadać niedyskretne pytanie, które już padało w setkach oławskich domów. Otóż miejska legenda głosi, że Stefan Krawczyński uczył się robienia pączków u Bliklego w Warszawie. Ponieważ faktycznie pobierał nauki cukiernictwa w stolicy, a jego pączki były pyszne, wielu mieszkańców uznało tę historię za pewnik. Sukces tylko niósł tę legendę. 

- Eeee tam, ktoś puścił plotkę... - krzywi się pan Jerzy, przeklinając cicho pod nosem, za co zaraz przeprasza. - Blikle to nie jest to. Niech on się schowa przy naszych pączkach. 

Bo panu Jerzemu tamte nie smakują.

- Przede wszystkim na innym tłuszczu smażymy - tłumaczy. - Na Tytanie, a to jest czysto roślinny tłuszcz. I dwa - ojciec nauczył się robienia pączków nie u Bliklego, a w cukierni u Fronczka na Poznańskiej, gdzie zresztą na piętrze jakiś czas mieszkał. Prawdziwa w tej legendzie o Bliklem jest więc tylko Warszawa.

Przyznaje że to zwykle pączków i napoleonek szło najwięcej. Wcześniej dużo robiono bułek drożdżowych, bo przecież to jest to samo ciasto, co na pączki.

- Teraz w naszych grzebieniach też jest to samo ciasto, podobnie w placku - dodaje pan Jerzy.  Wszystkie nasze wyroby drożdżowe mają jedno podstawowe ciasto, tylko że później się je dzieli. Tu na pączki, tu na wieńce, tu na strucle, potem dodaje mak, przyprawy.

A co z tajemniczą recepturą na pączki? Nie ma. To znaczy Stefan nigdy jej nie przekazał synom na piśmie. Musieli przechowywać w głowie.

- Wtedy się nie zapisywało - tłumaczy pan Jerzy. - Jak ojciec był młody, zaglądał cukiernikom Fronczka przez ramię, żeby podejrzeć co i jak robią. Tak samo my podglądaliśmy pracę ojca. Nigdy niczego nie zapisywaliśmy, ale też nie wprowadzaliśmy żadnych zmian do receptury Stefana.

To nie do końca prawda, bo nadzienie jest teraz nieco inne. Takiego jak było kiedyś, już po prostu nie ma.

- To tak jak z nadzieniem do keksa - tłumaczy cukiernik. - Kiedyś były czereśnie, gruszki, śliwki w takim gęstym syropie, że jak otworzyłem, to zapach na cały zakład szedł. Tak samo z esencjami. Jak przychodziły z Poznania od Wendla (nie mylić z Wedlem) to na całej poczcie pachniało. To była prawdziwa esencja! Jak to się mówi, jedna kropla na cztery tysiące wystarczyła. I wszystko naturalne. Ale dziś nie ma już tej firmy, nie ma takich smaków.

Dawniej jak były pączki z różą, to wiadomo, że Stefan Krawczyński sam ją ucierał z cukrem. A syropy gotował w pracowni na piętrze kamienicy, gdzie było coś w rodzaju kuchennego laboratorium. Tam trzymał też słoiki z wszystkim do dekoracji ciast. 

Jeżeli chodzi o przepis na pączki, to niedawno jednak został spisany. Przez wnuka pana Jerzego, Tomka, który też już zapuszcza się w zakamarki cukierni i uczy rzemiosła.

- Nie chodzi tylko o pączki, on spisał wszystkie najważniejsze przepisy, ale tu nie ma co zdradzać, bo to jest tajemnica - mówi pan Jerzy i przekonuje, że nie ma żadnych niespodziewanych składników. Liczy się za to sposób wykonania, a to już trzeba podpatrzeć. Tyle że poza rodziną raczej nikt nie ma dostępu na zaplecze cukierni.

- Często mówi się, że w trakcie smażenia pączki przesiąkają tłuszczem - mówi Leokadia Krawczyńska. - Nie u nas.

Tłumaczy, że to właśnie zasługa receptury Stefana. Powoduje, że te pączki nie nasiąkają tłuszczem. Dodaje, że ważne są także specjalne proporcje. Być może więc to jest tajemnica smaku tych pączków? Skład musi ze sobą współgrać, a drożdżowe ciasto trzeba wyrabiać bardzo długo. - W naszym przypadku to około pół godziny, oczywiście w cieplarnianych warunkach - zdradza pani Leokadia. -  Potem szprycujemy je marmoladą, czyli po staremu. Bo dziś to wbija się marmoladę dopiero po wysmażeniu. A u nas szprycuje się przed rośnięciem. Dzieli się ciasto, układa na stołach, jak wyrosną (15-20 minut), szprycuje się marmoladą i wtedy można je zawijać. 

Pani Leokadia przyznaje, że lubi to robić, a robi od wielu lat. Dziennie potrafi zawinąć 300-500 sztuk...