Napoleonki
To drugi od lat sztandarowy produkt Krawczyńskich. Ciastko wytwarzane jest na wzór mille-feuille, czyli deseru złożonego z warstw ciasta francuskiego przełożonego kremem lub dżemem. Jako źródło pochodzenia podawany jest m.in. Neapol we Włoszech. Po francusku przymiotnik "neapolitański" brzmi napolitain, więc prawdopodobnie poprzez przekręcenie tego słowa ciastka nazywane są w krajach europejskich "napoleonami" czy "napoleonkami" - co niektórzy odnoszą wprost do Napoleona Bonapartego. Akurat w przypadku Oławy miałoby to sens, bo wojska Napoleona faktycznie przemaszerowały tędy przed laty.
Napoleonki to jednak nie jest obowiązkowe nazewnictwo. W wielu miejscach są określenia regionalne - tak jest choćby ze słynnymi wadowickimi kremówkami.
Do napoleonek tradycyjnie wykorzystuje się ciasto francuskie.
- Je się długo wałkuje - wyjaśnia pan Jerzy. - Osobiście to robię, bo inaczej nie wyjdzie.
A masa? U Krawczyńskich od zawsze robi się ją ze świeżych jajek, cukru, mąki i mleka. To wszystko się "kręci". Do tego dochodzi esencja, np. waniliowa. Potem całość bez przerwy trzeba ucierać na ogniu. Gdy odpowiednio zgęstnieje, wykłada się na blat ciasta francuskiego, rozsmarowuje, a drugim blatem przykrywa. Gdy lekko zastygnie, można kroić. I gotowe.
Niby nic specjalnego, ale u Krawczyńskich smakuje wyjątkowo. Może to tylko sugestia i smak chwilowego szczęścia sprzed lat, gdy nie było wokół tylu słodkich pokus? A może sukces tkwi w produktach? Bo na przykład mąka zawsze jest z lokalnego młyna w Jaczkowicach. Tak, to słynna "Wrocławska" - mało kto wie, że robi się ją także w przedwojennym młynie nad rzeką Oławą.
A może to sprawa innych dodatków?
- Czy ja wiem? - zastanawia się Jerzy Krawczyński. - Kiedyś próbowałem mleka z proszku, gdy w latach 80. przychodziły do nas paczki z Zachodu, a ze zwykłym bywały kłopoty, ale to całkiem inne mleko. Z niego napoleonki już nie były takie jak trzeba. Zresztą z proszku to wszystko jest inne.
"Wszystko" to w przypadku "Cukierni Krawczyńscy", oprócz pączków i napoleonek, także sernik krakowski, jabłecznik, makowiec, słodkie bułki, wieńce, grzebienie, ciasteczka kruche i baletki. Asortyment niby niewielki, zwłaszcza w porównaniu z tym, co dziś oferuje konkurencja. To jednak o Krawczyńskich się mówi, ich wspomina. Bo byli pierwsi.
Lody
Krawczyńscy stworzyli w Oławie pierwszą lodziarnię, która szybko zdobyła powodzenie. Może dlatego, że konkurencji nie było. Lody jednak, choć w niewielkim wyborze, zdecydowanie były pyszne. I szybko stały się słynne.
Gdy parę lat temu Łukasz Orbitowski pisał najbardziej oławską z oławskich powieści, czyli "Kult", opartą na historii Kazimierza Domańskiego, i wykonał ogromną robotę, by na książkowe karty przenieść klimat Oławy lat 80., rzecz jasna nie mogło tam zabraknąć lodów od Krawczyńskiego. Parę razy pojawiają się w powieści jako "rekwizyt z epoki", zaczynając już od strony 20.
Rodowita oławianka Teresa Notz przypomina sobie, jak w pierwszej połowie 70. lat wyjechała do Warszawy na studia. Któregoś dnia wstąpiła na lody do znanej cukierni Bliklego na Nowym Świecie. No bo jak nie skosztować? Kupiła śmietankowe i... zatkało ją. Poczuła smak, który coś jej przypominał.
- Zaraz, zaraz, przecież ja to skądś znam - pomyślała, a przed oczyma miała cukiernię na Brzeskiej.
- Pan Stefan robił lody na naturalnych surowcach - wspomina Lesław Mazur w swoim albumie zdjęć Oławy z lat 70. i 80. - Wtedy nie miał takich urządzeń jak dziś, więc to, co zrobił, musiał w tym samym dniu sprzedać. Gdy lodów zabrakło, trzeba było z godzinę poczekać na wytworzenie nowych.
Maria Jakubowicz zapamiętała go jako starszego, pogodnego pana, który zawsze miał gest, nie zapominał o sąsiadach.
- Pracowała wtedy jako kucharka „Pod złotym kłosem” i wspominała, że kiedyś spontanicznie przyszedł do nich z wielkim słojem swoich lodów dla wszystkich pracowników - mówi jej syn Zbigniew. Często sąsiedzi przychodzili do niego po puste słoiki, których zwykle miał nadmiar po marmoladzie i chętnie się nimi dzieli, a oni wykorzystywali je na masowo wykonywane wtedy domowe przetwory.
Lodziarnia na Brzeskiej nie przetrwała do dziś. Ostatnie lody wyprodukowano tu około 15 lat temu. Dlaczego zaprzestano, choć wszystkim smakowały i sprzedawały się dobrze? Zdaniem Jerzego Krawczyńskiego to ówczesne urzędy i inspekcje wykończyły produkcję lodów.
Sprzedawali lody do wafelka lub do kubeczka. Wyciągali gałki z charakterystycznych głębokich termosów, do których co chwilę ktoś z zaplecza dorzucał kolejną porcję. Te termosy przetrwały do dziś w rodzinnym domu, schowane pod schodami. Wyglądają, jakby przed chwilą ktoś zjadł z nich ostatnią gałkę lodów.
Krawczyńscy jako pierwsi w mieście wprowadzili też żetony na lody. Najpierw się podchodziło do drewnianej budki po prawej stronie, gdzie najczęściej siedział Stefan. Tam kupowało się żeton, a dopiero z nim szło się po odbiór lodów. Trzeba było tylko wskazać smaki. Miało być szybciej, bo zwykle była spora kolejka, ale niewiele z tego usprawnienia wyszło.
- Za długo to trwało - wspomina pan Jerzy. - Ojciec z każdym chciał porozmawiać, więcej było z tym zamieszania niż korzyści, więc zrezygnowaliśmy.
Żal, że już tych kultowych lodów od Krawczyńskich nie ma?
- Czy ja wiem? - odpowiada pytaniem pan Jerzy. - Ale przynajmniej mam święty spokój. Przedtem jak lody się robiło, to raz w tygodniu był sanepid, za komuny to wszystkiego się czepiali. Teraz owszem, przychodzą, ale już nie tak często, nie ma takiego napięcia jak wtedy.
Jest jednak światełko w tunelu dla miłośników kultowych lodów z Brzeskiej. Proszę tego nie rozpowiadać, ale kolejne pokolenie Krawczyńskich, czyli wnukowie Stefana, chcą przywrócić produkcję.
- Nasze lody wrócą - zapewnia Jacek Krawczyński.
Wybieranie lodu z rzeki na potrzeby cukierni Stefana Krawczyńskiego. Na pierwszym planie dwóch chłopców. To jego synowie Jerzy (niższy, w kożuszku) i Marek, for. arch. rodzinne
- O, z takich termosów sprzedawaliśmy lody - mówi Jerzy Krawczyński, a termosy do dziś przechowuje pod schodami w rodzinnym domu, fot. Jerzy Kamiński
Lata 80. Marek i Jerzy Krawczyńscy przy sprzedaży lodów, arch. rodzinne
Z rzeki
Tak, to prawda - dawno temu, kiedy jeszcze nikomu nie śniły się dostępne wszystkim maszyny chłodnicze, do produkcji lodów Krawczyńscy wykorzystywali lód z rzeki. Nie, nie jadło się go. Robiono tak, jak przed wojną. Dobrze tłumaczy ten proces Maria Ochorowicz-Monatowa w "Uniwersalnej Książce Kucharskiej", wydanej we Lwowie i Warszawie w 1926 roku:
"Do robienia lodów najpraktyczniejsze są maszynki sprzedawane w handlach z fabryki Shepard`s Lightning; na wsi kto nie ma maszynki, może przyrządzać lody w puszce cynowej, którą wstawia się w kubełek drewniany, ze szpontem u dołu do spuszczania wody z topniejącego lodu. Należy porąbać lód w drobne kawałki, (...) przesypując grubo solą, której nie należy żałować. Sól bowiem obniża temperaturę, a od tego zależy ścisłość i udanie się lodów".
Jak to w oławskiej praktyce wyglądało, tłumaczy Jerzy Krawczyński. Opisuje, bo niestety żadnych zdjęć z tego okresu nie ma. Trzeba sobie wyobrazić: - Ojciec miał maszynę do lodów, która je kręciła. Kopyścią się mieszało. Pas transmisyjny szedł i nakręcał to wszystko, obracając kocioł miedziany, taki gruszkowy, do którego wlewało się kompozycje z mleka i jajka. Wokół kotła była przestrzeń na jakieś 15 centymetrów, gdzie się wsypywało ten lód z rzeki. Na to szła sól, co wytwarzało solankę. Mieszanka dostawała tzw. minus, czyli topiący się lód był jeszcze zimniejszy i zamrażał to, co w środku.
Sól obniża temperaturę topnienia, przesuwając punkt krzepnięcia wody z zera stopni (zwykła woda) do około minus dwudziestu (woda z solą). Gdy dodamy soli, a lód zaczyna się topić, całość dodatkowo się ochładza. Oto tajemnica przedwojennej lodówki, wykorzystywana z powodzeniem - jak widać na przykładzie Krawczyńskich - także długo po wojnie.
- Ponieważ lód się topił i było dużo wody, dołem się ją spuszczało - kontynuuje opowieść pan Jerzy. - A jak już cały się stopił, sypało się następną porcję, a na to znów sól. Średnica kotła u ojca miała prawie pół metra. Pamiętam dobrze całe urządzenie, bo raz wciągnęło bratu rękę i ją złamało.
Napisz komentarz
Komentarze